Die Bäckerinnen und Bäcker der Bio- bäckerei Forster in Windischeschenbach backen alle ihre Produkte jeden Tag frisch und ganz traditionell im Holzbackofen – eine Tatsache, die heutzutage für Bäcker-eien nicht mehr selbstverständlich ist.
Georg Forster steht zweimal am Tag auf. Sein Morgen beginnt schon früh um 1:30 Uhr. Da fängt er gemeinsam mit seinem Team mit dem Backen an. Gegen 5:30 Uhr schon wollen die Fahrer die frischen Waren zu verschiedenen Verkaufsstellen ausliefern. Dann legt sich der 47-Jährige nochmal hin bis ungefähr 11 Uhr. Danach stehen Organisations- und Koordinationsarbeiten an.
Unter dem Motto „Bio für Alle“ stand das erste Produktsortiment, das vor fast 20 Jahren erstmals verkauft wurde. Ziel war es, leckere Backwaren in Bio-Qualität zu fairen Preisen anzubieten. „Die Bio-Zertifizierung war am Anfang schon ein Aufwand“, denkt der Familienvater zurück. „Mittlerweile im digitalen Zeitalter ist das aber nicht mehr so schlimm.“
Seit 1999 wird am Marktplatz in Windischeschenbach nach althergebrachter Handwerkstradition gebacken. Überlieferte Rezepturen werden treugemäß angewendet, aber natürlich auch ein wenig an die Moderne angepasst. Das Mehl wird mit vollem Einsatz der Hände zu köstlichen Backwaren verarbeitet. Zur Bäckerei kommt noch das angrenzende Lebensmittelgeschäft hinzu, das alles für den täglichen Bedarf anbietet. Transparenz ist den Inhabern wichtig: Die Biobäckerei ist offen und transparent: „Jeder darf kommen und uns zuschauen!“ In den Sommerferien lädt die Familie traditionell zum Kinderferienprogramm ein und zeigt, wie Brotbacken funktioniert. Vielleicht steckt dahinter auch touristisches Potenzial?
Je mehr Zeit man dem Sauerteig zum Reifen lässt, desto hochwertiger wird das Endprodukt. Forster hat nach seiner Bäckerlehre in verschiedenen Betrieben – auch größeren – gearbeitet und ist dabei durch ganz Bayern „getigert“. Der Bäckermeister freut sich über den Trend dahin, dass die Nachfrage nach Bio- oder Vollkornprodukten stetig steigt. „Als ich früher angefangen habe, war das noch nicht so.“ Seine Kunden sind entweder „Geschmackskunden“ oder ökologisch motiviert.
Über 500 Kilogramm Mehl werden bei den Forsters pro Tag verarbeitet. Mehl, das zum Beispiel von der Gailertsreuther Mühle bei Floß kommt. Der regionale Bezug und die Intensivierung eines hiesigen Netzwerks sind für den Bäckermeister zentrale Eckpunkte in seiner Betriebsphilosophie. „Alle Bestandteile unserer Brote stammen hier aus der Region.“ Tatsächlich eignen sich die Nordoberpfälzer Böden gut für Dinkel oder Emmer. Nur einzelne Zutaten wie zum Beispiel Sonnenblumenöl für Semmeln stammen von außerhalb.
Gutes Brot entsteht durch eine lange Backzeit: So durchdringt viel Wasser im geschlossenen System eines Backofens den Teig und sorgt für eine langanhaltende Frische. „Mein Brot kann man fünf Tage ohne Geschmacksverlust aufheben“, verspricht Forster. Auch die Zeit, die man dem Sauerteig zum Reifen gibt, wirkt sich positiv auf die Qualität aus: Durch den sogenannten osmotischen Ausgleich bindet dieser auf die Dauer mehr Wasser und kann sein Aroma stärker entwickeln. Das alles sind handwerkliche Kniffe, von denen die Industrie aus Kostengründen keinen Gebrauch macht. Georg Forster hält dagegen: „Ich mache eben so mein Brot und meine Semmeln.“ Seine leckeren Bioprodukte vertreibt er direkt im eigenen Laden in Windischeschenbach und in mittlerweile über 20 Verkaufsstellen im Umkreis.
Bevor sich der Tag zu Ende neigt, wird aus dem Bäcker ein Hobby-Brauer: Im Keller betreibt er außerdem noch eine eigene Zoigl-Brauerei. In der urigen „Wolframstubn“, die sich ebenfalls im Gebäude befindet, kommt der Zoigl an jeweils einem Wochenende im Monat zum Ausschank. Auch hier hilft die ganze Familie zusammen, um die Gäste mit leckeren Brotzeiten zu verwöhnen.„Langweilig wird es uns also nicht, wenn es auch oftmals anstrengend ist. Aber es ist schön, weil wir als Familie immer zusammen sein können“, lautet sein Fazit.
