Wenn es um kulinarische Belange geht, dann darf es für Josef Ackermann alles sein. Wenn es aber um die damit verbundene Erzeugung geht, dann darf es für ihn niemals zu viel sein. „Gerade bei tierischen Lebensmitteln muss man ganz besonders hinsehen: Zu viel Stress, zu viele Transportwege, zu viel schnelle Aufzucht – all das schadet den Tieren sowie der Natur und bedeutet unnützes Leid.
Der gelernte Fleischereitechniker weiß genau, wo er hinschauen und ansetzen muss. Vor allem sieht er vordergründig das Tier, das für unseren menschlichen Nahrungsbedarf gezüchtet wird. Der Trabitzer hat seinen Beruf von der Pike auf gelernt. Im Jahr 1979 absolvierte er bei der namensgleichen Firma Ackermann die Lehre zum Metzger und legte im Anschluss daran im Jahr 1985 erfolgreich die Meisterprüfung im Metzgerhandwerk ab.
„Ich wollte aber noch mehr kennenlernen und wechselte dann innerhalb der Branche zum Viehhandel und später dann zum Fleischprüfring Bayern als vereidigter Sachverständiger für Maß und Gewicht. Dadurch konnte ich bei vielen kleineren Schlachthöfen und großen Industrieschlachthöfen hinter die Kulissen schauen. Die tägliche Massenabfertigung der Tiere und das industrielle System der Billigfleisch-Produktion deckten sich aber langfristig nicht mit meinen persönlichen Vorstellungen von der Lebensmittelerzeugung und vom Umgang mit Lebewesen. Wie es oft so ist, öffnet sich eine Türe, wenn sich eine andere schließt. So trat 2003 mein ehemaliger Chef Alois Ackermann an mich heran und bot mir seine Metzgerei zum Kauf an. Einen schon seit 1953 bestehenden Traditionsbetrieb zu übernehmen war schon eine echte Herausforderung, der ich mich aber gerne stellte. Plötzlich hatte ich die Chance, nach meiner Überzeugung und nach gutem Gewissen Tiere zu verarbeiten. Dieses Jahr feierten wir 20-jähriges Jubiläum und es erfüllte unser ganzes Team mit Stolz, dass etwa 700 Gäste unseren besonderen Tag mit uns feierten“, blickt Josef Ackermann bewegt zurück.
Der Metzgereibetrieb Ackermann ist inzwischen „bio-zertifiziert“ – ein Zertifikat, das für sich spricht. Nachhaltigkeit und schonende Abläufe sind genau das, was sich Josef Ackermann für seine tägliche Arbeit vorstellt. „Unsere Schlachttiere werden von Bauernhöfen aus einem Radius von maximal 60 Kilometern Entfernung geliefert. Um den Tieren Ruhe nach der Anreise zu gönnen, haben wir extra einen Stall errichtet, in dem sie sich nach der Fahrt entspannen können. Diese Auszeit vor der Schlachtung wirkt sich natürlich auch positiv auf die Qualität des Fleisches aus. Geschlachtet wird montags, nachdem die amtliche Fleischbeschau der Tiere abgeschlossen ist. Im Schnitt verarbeiten wir 15-20 Schweine und je nach Auftragsvergabe seitens der Landwirte anschließend Rinder oder auch Schafe. Anders als in großen Industrieschlachtereien haben wir im wahrsten Sinne des Wortes vor der Weiterverarbeitung „die Ruhe weg“. Unsere geschlachteten Rinder werden 14 Tage im Kühlraum „abgehängt“. In dieser Zeit verliert das Fleisch zwar an Gewicht und bringt Kosten mit sich, aber dafür gewinnt es an Qualität.
In Großbetrieben wäre dieser Vorgang aufgrund des Platzmangels gar nicht möglich. Unsere Kunden schmecken und schätzen die besonnene Herstellung unserer Wurst- und Fleischwaren. Wir erhalten Bestellungen aus unterschiedlichsten Landkreisen und begrüßen in der Metzgerei um die 200 Kunden pro Wochenende“, lässt uns der Fleischkenner wissen.
Der Familienname Ackermann steht seit vielen Jahren für beste Bio-Qualität. Aber der feine Geschmack alleine ist nicht das Einzige, womit man die Ackermanns in Verbindung bringt. Die Nachhaltigkeit in der Herstellung und der faire Umgang mit den Landwirten sind das weitere Aushängeschild des Betriebes. „Bei uns braucht zum Beispiel eine Rindfleischsalami acht Wochen, bis sie gereift ist, und wird mit Meersalz anstatt mit Pökelsalz zubereitet. Wenn wir Burger anbieten, dann muss eine Portion acht Euro kosten, da Fairness einen Wert hat. Die Buns liefert eine Bio-Bäckerei, das Fleisch wird nachhaltig produziert und verarbeitet. Jeder Lieferant und Weiterverarbeiter trägt die Kosten dafür und muss letztendlich etwas verdienen, um so arbeiten zu können. Wenn ein Burger weniger kostet, dann kann er so nicht produziert worden sein. Wir stellen aus dem Schlachtfleisch sehr viele Angebote in Eigenproduktion her, was zwar arbeitsintensiv ist, aber unser Catering für Hochzeiten und Events qualitativ bereichert“, erklärt Betriebschef und gute Seele des Hauses Josef Ackermann.
Wenn jeder Konsument den Genuss der Masse vorzieht, haben Metzgereien wie die der Ackermanns und eine vom Tierwohl geprägte Landwirtschaft eine nachhaltige Zukunft. Wir alle entscheiden über das Angebot!
